Кета под шубой, калач с камамбером и уральская кухня: что попробовать
Волжский сет, ресторан Red Wall
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Январские морозы стимулируют ходить по ресторанам, тем более что там постоянно происходят гастрольные бранчи региональных проектов, а сейчас еще и традиционный фестиваль Set-o-Mania в ресторанах Maison Dellos
С друзьями
«Айна»
Ул. Остоженка, 14/2
В ресторане «Айна» 13 и 14 января с гастрольным бранчем выступает проект из Костромы «Гроза». Его шеф-повар Антон Рубцов будет подавать гостям пшенник с облепихой и варенцом, былины с диким сомом и пастернаком. На горячее — зеленые щи из Костромы с алябышами (пирожками) и говяжьими щечками, векошник с пашотом и груздями (открытый пирог с «бортиками» типа пиццы, который получил свое название из-за того, что изначально выпекался в большой металлической емкости, именуемой «веко»), а также лосиное молоко с безе, брусникой и хреном. Плюс зернистые сырники, которые сервируют с любимым крыжовниковым вареньем Александра Островского. Шеф-повар «Айна» Дмитрий Нечитайлов, в свою очередь, в меню бранча добавил мясо краба с яйцом и шпинатом, печеный блин с вареньем, котлету из конины на хлебе, а также гренки, которые подают с лососем или курицей. На горячее — борщ с хлебом. На сладкое — яблоки «Краснодарские» в вине и недопеченный шоколадный пирог.
Зеленые костромские щи
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
«КрабыКутабы»
Лесная ул., 20, стр. 4
Шеф-повар Артем Мартиросов приготовил на январь специальное «праздничное» меню. В нем — кета под шубой и бутерброд с ястыками (натуральная оболочка для икры) тихоокеанской сельди, битыми огурцами и печенью трески. В качестве основного блюда выступает филе форели со шпинатом, маринованным фенхелем и спаржей. К чаю шеф-кондитер Антон Шелеметов рекомендует заказать воздушный кекс с мороженым из йогурта и кусочками тропических фруктов. Бар-менеджер Павел Зоткин подобрал в качестве фудпейринга коктейль Red Dragon на основе кампари и просекко с добавлением цитрусового кордиала.
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Futurist
Санкт-Петербург, Барочная ул., 6, стр. 1
К Алексею Алексееву с гастролями 18 января приезжает бар The Bix. Бармены Владимир Рябцовский и Вячеслав Чередниченко придумали интересные пересечения и сопроводили их книгой фотографий. Так, Sweet Sue отсылает к оркестру из фильма «В джазе только девушки» и представляет собой милч-панч на базе рома, бананов, кокоса и яркого рутбира из США. Jasmine Spritz — это изящный твист на классический коктейль Jasmin с тонким жасминовым ароматом, свежестью лаймового кордиала и легкой горчинкой кампари. Iron Negroni — твист на Negroni с железным характером нью-йоркского сити и его строителей.
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Folk
Цветной б-р, 2
Бранчи в Folk (20 и 21 января с 10 до 16 часов) проведет тульская калачная «Марк и Лев». Шеф-повар Максим Михайлов готовит блюда из сезонных продуктов местных фермеров. В меню бранча всевозможные калачи — с сыром камамбер, печеной в меду тыквой и малиновым вареньем (590 руб.), с бараниной и соусом тар-тар из бочковых огурцов (670 руб.), с мурманской семгой и фермерским сливочным маслом (720 руб.). А также салат с полбяной крупой, маринованными патиссонами, кольраби и луком (710 руб.) и печеная свекла, брюква, репа и пастернак с козьим сыром и маринованной сливой (790 руб.). На горячее стоит заказать щи с петухом (650 руб.), приготовленные в русской печи, и сома в сметанном соусе с груздями и картофелем (890 руб.).
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Atlantica Seafood
Кутузовский пр-т, 36а
Вплоть до 15 января в ресторане Atlantica Seafood невероятно щедрое предложение. Шеф-повар Алексей Яшаев добавляет в популярные блюда из основного меню осетровую икру и… отдает их по той же цене. В Black Caviar Special Menu — тальятелле с гребешками, салат «Мимоза» с дикой неркой и стейк из лосося с тальятелле из цукини и пюре из цветной капусты. Тартар «Филадельфия» из мурманского лосося подают под соусом понзу и со спелым авокадо, а цветки цукини фаршируют мясом камчатского краба. «Большой краб-дог» по запросу тоже готовы украсить осетровой икрой, но стоить он будет немного дороже.
Блюда с черной икрой
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Дегустационные меню
«19»
Нижний Новгород, Ошарская ул., 8а
Официальное открытие ресторана «19» произойдет 19 января и отметится гастрономическим ужином «Русский дух XIX века» (6900 руб.), который будет посвящен великим русским писателям и композиторам того времени. Оркестр нижегородской филармонии музыкально сопроводит каждую подачу. В меню ужина — осетр заливной в шампанском; печеный картофель с лососем и красной икрой; матлот из судака с черными лисичками под соусом голландез; равиоль с лосем под соусом из лесных грибов. На десерт — меренга с шоколадом, орехами и морошкой. В качестве фудпейринга — вина из Франции (Шампань), Германии и России.
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Red Wall Restaurant
Нижний Новгород, Кожевенная ул., 2
Шеф-повар Red Wall Игорь Шиянов запустил первое дегустационное меню «Волжский сет» (4900 руб.). В нем — тартар из оленя с жареным хворостом и соусом из трав; пончик с волжским сомом и соус из жженого масла. По традиции, одну из главных ролей в меню играет утка, выращенная на собственной ферме ресторана в Павлово, где столетия местного утиного промысла и охоты соединили с французскими технологиями. И этот союз продолжается в блюдах. Запеченный рийет с вялеными томатами шеф подает в заварном сырном гужере с вяленой уткой. А на горячее утку мулард готовит с фермерским фуа-гра, кремом из батата и моченой сливой под винным соусом. На десерт подают мороженое на городецком молоке.
Волжская стерлядь и порей конфи
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Коктейли
Tilda
Сытинский туп., 5
Команда Tilda решила сделать коктейльное искусство более доступным и ввела спецпредложение на январь — все фирменные коктейли от шеф-бартендера Александра Меркова по понедельникам отдают по фиксированной цене в 470 руб. В своих постоянных экспериментах он придерживается принципов сезонности: для микса Basil Fizz использует кордиал из базилика и добавляет мандариновый лимончелло в Mandariinid, долго настаивает ром на жареных ананасах для того, чтобы сделать фирменный Tilda Sling. За коктейлями Меркова гости специально приезжают в ресторан, ведь у каждого из них не только свой особый вкус, но и своя история. В качестве благодарности Азии, которая так много дала европейским странам в плане вкусов, сделан микс Asian (на базе джина с лемонграссом и личи). Девушке, в которую был влюблен шеф-бармен, посвящен микс на игристом с барбарисом и лимоном — Lemon French. Самый забавный, пожалуй, — это Lalakalila с кордиалом из бузины, он посвящен отечественному автомобилю с похожим названием.
«ЧипStar»
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Nome
Ул. Большая Дмитровка, 23, стр. 1
Образ Адриано Челентано вдохновил шеф-бармена ресторана Nome на новую серию коктейлей. Микс «Адвокат» (отсылает к фильму «Ворчун», в котором Челентано играет адвоката) — это смесь джина, ликера «Адвокат» и сиропа со вкусом печенья. О картине «Бинго Бонго» напомнит одноименный микс на белом роме, ромашковом чае и кордиале из лемонграсса. Клаудии Мори, жене Челентано, посвятили микс «Клаудия» с вишней, яблоком, бузиной и цветками в качестве украшения. Хит новой карты — безалкогольный твист на классический «Гарибальди», который делают на апельсиновом фреше и который практически невозможно отличить от его алкогольного собрата.
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Фестивали
Set-o-Mania в Maison Dellos
Тверской б-р, 26; ул. 1905 года, 2; Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 6 и другие адреса
Рестораны Андрея Деллоса под бодрым лозунгом «Ешь, читай, вставай на лыжи!» решили запустить очередной фестиваль Set-o-Mania (каждый сет по 2500 руб. плюс комплементарная порция коньяка). На этом фестивале можно не только пробовать различные гастрономические шедевры, но и познакомиться с литературными. Так, шеф-редактор «Букмейта» Константин Мильчин подготовил книжное спецменю для каждого из ресторанов холдинга. Для «Матрешки» он подобрал региональную прозу, для «Турандот» новую азиатскую прозу, в «Шануар» — экспериментальные французские романы и т.д. Вы спросите: «А где же тут лыжи?!» Дело в том, что второй партнер гастрофестиваля — Pro Trener — приглашает всех сетоманов встать на лыжи, и к первому заказанному сету выдает сертификат на две индивидуальные тренировки на лыжах.
В «Кафе Пушкинъ» главным блюдом выступает палтус с крупой катанкой в сливочном соусе с моллюсками, а десертом стал японский бисквит с банановым кремом и конфитюром из малины и юдзу. Сельдь иваси с картофелем и форшмак с икрой ряпушки открывает второй сет, в который также вошел рубленый бифштекс, запеченный с мозговой косточкой. На десерт — «Альпийский тирамису».
В «Турандот» — хурма с перцем Рамиро, креветками и страчателлой, курица по-тайски с фенхелем и кокосовый мусс с малиновым сорбетом. Второй сет — гребешок с мандарином, икра палтуса в угольной рыбе с сычуаньским соусом и трюфельная карамель.
Влад Пискунов в «Матрешке» готовит цезаря с куриными фрикадельками, мясо по-французски с белыми грибами и чизкейк из топленого молока. Второй сет — фаршированный огурцом и авокадо помидор в руколе с креветками, салака под томатным соусом и неожиданная «Павлова» с хурмой, фейхоа и манго.
Шеф «Шануар» Эдуард Архипов собрал в сете «Шамони/Цветаева» ржаную лепешку с анчоусом и кукурузой, раклет и грушевый пирог. Во втором — «Давос/Конан Дойль» — паштет из перепелки, дип-сэндвич с говядиной, цыпленок в специях карри и овсяно-рисовый кекс.
1 из 3 Сет №1, «Кафе Пушкинъ» © пресс-служба Цыпленок в специях карри, «Шануар» © пресс-служба Сет №1, «Матрешка» © пресс-служба
Бессменный шеф «Бочки» Игорь Бедняков в рыбном сете подает тартар из тунца, креветок и гребешка с соусом тоннато, затем суши на опаленном рисе с филе чавычи под крабовыми равиоли и миндально-мандариновый кекс с кумкватом. В мясном сете — террин из филе цесарки и языка лося с ягодным муссом, фаршированная корейка ягненка в виноградных листьях и сфера из брауни со сливочным муссом и конфи из вишни.
Бренд-шеф грузинского ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа включил в первый сет хачапури с угрем и страчателлой, зеленое перлотто с аджикой из шпината, обжаренными креветками и тыквой, а также ананас с мороженым из мацони и хрустящим тестом катаифи. Во втором сете — салат с уткой, айвой и козьим сыром, ростбиф с запеченным на углях пореем и конфеты из фейхоа с кремом из маскарпоне.
В сете ресторана «Шинок» — пикантная свекла с соусом дор-блю, гречка карбонара, утка во фритюре и чизкейк с халвой. Во втором — рыбный хлеб с муссом из печени трески, гребешки, обжаренные с лисичками, китайский салат и крем-брюле в грейпфруте.
1 из 3 Порей на углях с ростбифом, «Казбек» © пресс-служба Сет №2, «Турандот» © пресс-служба Пикантная свекла с соусом дор-блю, «Шинок» © пресс-служба
«Аутентичная уральская кухня»
С 16 по 31 января в четвертый раз пройдет АУК, фестиваль аутентичной уральской кухни. Его главная идея — дать возможность шеф-поварам с Урала показать свои таланты, продемонстрировать любовь к локальной кухне и местным продуктам, а гостям — получить новый гастрономический опыт и познакомиться с интересными рецептами. По правилам фестиваля, в подаче горячего блюда нужно использовать культурный код региона, а десерт шефы должны приготовить из корнеплодов, овощей или грибов по принципу безотходного производства.
Шеф-повар тобольского ресторана «Дворцовая» (Тобольск, Красная пл., 1, стр. 2) Сергей Спиридонов разработал сет из трех блюд (1300 руб.). На закуску — северный муксун слабой соли с соусом из квашеной капусты и «жемчужинами» из огурца. Основное блюдо — пельмени из щуки с соусом из белых грибов. Они подаются с пряным маслом лаврового листа и рыбной икрой. В завершении шеф предложит оригинальный десерт на основе белых грибов, который прибудет к столу в тарталетке с черной икрой и лаймовым гелем.
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК