ЗОЖ-блюда в меню ресторанов: где попробовать и в чем польза
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Тема месяца — еда Поговорили с рестораторами и шефами, можно ли найти ЗОЖ-блюда в меню ресторанов. А также узнали у врача, что такое ЗОЖ-питание
Существует мнение, что людям, придерживающимся здорового образа жизни, почти невозможно найти подходящие готовые блюда. По этой причине некоторые избегают походов в рестораны, считая, что только дома, готовя самостоятельно, можно получить еду, которая подойдет под стандарты правильного питания. Однако сейчас практически во всех московских ресторанах можно найти блюда, отвечающие требованиям правильного питания. Кроме того, считается нормальным попросить не добавлять соус или какой-то ингредиент в конкретное блюдо.
Например, в ресторане итальянской кухни Buono есть блюда, которые можно отнести к категории ЗОЖ: например, карпаччо из артишоков с зеленым луком и пармезаном, карпаччо из цветной капусты с черным трюфелем, домашние спагетти из твердых сортов пшеницы с помидором и базиликом, а на десерт — желе из красного апельсина с джемом из горького сицилийского апельсина.
1 из 2 Зеленый салат с артишоками, авокадо и брокколи © пресс-служба Желе из красных сицилийских апельсинов с джемом из горького апельсина © пресс-служба
В «Якитории» есть не только роллы и суши, но и низкокалорийные салаты. Например, «Грин-салат», в состав которого входят шпинат, руккола, цукини, огурец, брокколи и кунжутно-арахисовый дрессинг. Это блюдо содержит всего 91 ккал. «Более калорийный, но такой же здоровый салат — эби-поке-боул. В его составе креветки, эдамамэ, авокадо, редис, киноа, красный лук, маринованные водоросли, томат, огурец, микс салата айсберг, кукурузы и моркови и йогуртовый соус», — рассказывает Александр Муратов, директор по развитию франчайзинговой сети ресторанов «Якитория».
1 из 3 Грин салат © пресс-служба Икура © пресс-служба О рицу маки © пресс-служба
В пивных ресторанах «Ян Примус», как ни парадоксально, уделяют внимание ЗОЖ-блюдам в разделе бизнес-ланчей. «Например, борщ, суп со спаржей и уха — это вполне ЗОЖ-блюда, как и салаты: нисуаз, с ростбифом, фитнес-салат. Из вторых блюд ланча к ЗОЖ можно условно отнести щучьи котлеты и котлеты из индейки с картофелем, если не подавать к ним соус, маринованные яйца (традиционная английская закуска), греческий салат с оливковым маслом. Определенно здоровая пища в основном меню — это морепродукты: магаданские креветки, камчатский краб, устрицы», — говорит Яна Юнгина, соучредитель ресторанов «Ян Примус».
Камчатский краб
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
В меню Sage есть белковый омлет с цукини и таджаскими оливками. «Это легкое белковое блюдо идеально для завтрака спортсмена, — считает Дмитрий Голенин, шеф-повар ресторана Sage. — А зеленый салат с кунжутным дрессингом был создан в связи с запросом гостей на легкий, но в то же время питательный салат, подходящий для обеда или ужина. В пост мы создали мини-веганский сет. На удивление, Москва проявила большой интерес к ЗОЖ-блюдам, гости их высоко оценили и стали приходить именно за позициями здорового питания».
1 из 2 Белковый омлет с цукини и таджаcскими оливками © пресс-служба Зеленый салат с кунжутным дрессингом © пресс-служба
Почему рестораны вводят ЗОЖ-блюда в меню
Введение в меню ресторанов ЗОЖ-блюд — это не просто тренд и дань моде или попытка угодить гостям, которые заботятся о своем здоровье. Выбор блюд под разный рацион и гастрономические предпочтения — перспективный сегмент для привлечения аудитории.
Яна Юнгина, соучредитель ресторанов «Ян Примус»
«Мода на ЗОЖ появилась в период экономического роста, который способствует сегментированию рынка. Проще говоря, когда рынок растет, находится место всем. Тогда и возникли концепции, возглавляемые лидерами мнений, чаще всего не рестораторами, — рестораны и кафе с меню без сахара, без глютена и т.п. И это было замечательно. Сегментирование рынка, экономический рост — это прекрасно. Но сейчас мы живем в другие времена — это перспективный период для привлечения дополнительной аудитории.
Зачастую бывает так, что в компании находится человек, которого не устраивает обычное меню. Я, например, сейчас нахожусь в процессе снижения веса после родов. И мое решение может повлиять на то, куда пойдет или не пойдет моя семья или моя компания, — просто потому, что мне банально будет нечего есть в каких-то ресторанах. Альтернатива должна быть. Но не стоит ждать от этого дополнительного сегмента каких-то сверхрезультатов. В ABC-анализе такие блюда всегда будут в категории С. Еще есть такое понятие, как тренд. Когда появилось растительное мясо приличного качества по нормальной цене, только ленивый не ввел его в меню. Просто потому, что это тренд».
Мясо без мяса, мука из кузнечиков, ИИ в фастфуде: какое будущее ждет еду
Джузеппе Дави, бренд-шеф ресторанов Butler и Buono
«На мой взгляд, не все в Москве увлекаются ЗОЖ. Да, есть кафе и рестораны, которые наравне с классическими блюдами добавляют ЗОЖ-альтернативы. Но я считаю, это больше дань моде, которая, как известно, всегда длится ограниченное количество времени.
ЗОЖ-блюда в меню — это часть заботы о госте и его комфорте. Обычно рестораны вводят в меню два-три блюда для людей, которые не едят мясо, рыбу или у которых есть аллергия на глютен или лактозу. Я считаю, что всегда должен быть выбор альтернативных позиций. Нужно ли для них вводить отдельное меню? Вряд ли, только если это не предусмотрено концепцией ресторана.
При составлении меню я всегда держу в голове, что у гостей должен быть достаточный выбор вне зависимости от рациона или гастрономических предпочтений. Важно, чтобы были блюда из мяса, рыбы и овощей, обязательно хотя бы одна паста без глютена. Именно такими принципами мы руководствовались, когда разрабатывали ЗОЖ-блюда в Buono».
Александр Муратов, директор по развитию франчайзинговой сети ресторанов «Якитория»
«Все больше людей следят за своим здоровьем и весом. Существует множество программ и специалистов, позволяющих эффективно выстроить план питания с учетом образа жизни. Зеленые салаты, например, полезны для иммунитета, пищеварения и при этом низкокалорийны. Отдельно следует отметить высокий спрос на фермерские продукты. Это опять же следствие того, что люди стали больше обращать внимания на то, что именно они едят. И чаще хотят питаться продуктами, образно говоря, с грядки, более натуральными. Японская кухня, которая всегда остается философией бренда "Якитория", в принципе одна из самых здоровых в мире. Ведь это в первую очередь рыба, богатая белком, витаминами и минералами, и рис — низкокалорийный продукт, который при этом быстро создает эффект насыщения».
Дмитрий Голенин, шеф-повар ресторана Sage
«В последние годы наблюдается увеличение интереса к здоровому питанию и вегетарианству. Многие проекты активно развиваются в этом направлении, хотя это работа со сложными продуктами — овощи и корнеплоды не так просты, как кажется. Для того чтобы получить крутой результат и создать что-то действительно вкусное, может понадобиться много усилий и времени.
Сейчас тренд на ЗОЖ, у гостей есть на это спрос, в особенности у женской аудитории, которая следит за фигурой. Женщины, так или иначе, больше внимания уделяют здоровому образу жизни, спорту, соблюдают диеты. К тому же, стали популярны нутрициологи, которые рекомендуют здоровое питание, — все это взаимосвязано».
Диета для женщин: как правильно питаться, чтобы похудеть
Комментарий врача
Здоровый образ жизни как массовое увлечение появился недавно, так же как и само понятие, сформулированное в России профессором-фармакологом Израилем Брехманом. Согласно определению ВОЗ, здоровый образ жизни — это поведение и мышление человека, обеспечивающие ему сохранение и укрепление здоровья. Для обеспечения здорового образа жизни рекомендуется есть много фруктов и овощей, сократить потребление жиров, сахара и соли и заниматься спортом.
Преимущества сбалансированного питания согласно ВОЗ:
- в рационе жизненно важную функцию выполняют витамины и минералы — они способствует повышению иммунитета;
- употребление в пищу разнообразных продуктов позитивно влияет на эмоциональную сферу.
По данным ВОЗ, неправильное питание служит основным фактором риска развития неинфекционных заболеваний (НИЗ) — таких как диабет, рак и сердечно-сосудистые заболевания, которые становятся причиной 20% случаев смерти по всему миру. Больше 1 млрд людей живут с избыточным весом или ожирением.
Наталия Тананакина, врач-эндокринолог АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга), к.м.н.
Что можно отнести к здоровому питанию?
Замеры Роспотребнадзора по потреблению продуктов здорового питания показывают: лидирующие позиции занимают овощи, фрукты и рыбная гастрономия. Однако сбалансированное питание — это не только фрукты, овощи и рыба. Правильное питание отвечает нескольким основным критериям:
- калорийность дневного рациона должна соответствовать энергозатратам человека;
- жиры, белки и углеводы должны поступать в оптимальном соотношении;
- питаться необходимо по графику;
- меню должно быть разнообразным.
Важно ли количество потребляемой пищи, если она относится к категории полезного питания?
Нельзя говорить о приверженности ЗОЖ, если человек употребляет чрезмерное количество еды, пусть и полезной. Необходимо помнить об умеренности в еде. После приема пищи не должно быть ощущения тяжести и переедания.
Идеальная подсказка для составления сбалансированного рациона — «принцип тарелки», в соответствии с которым половина тарелки должна быть заполнена клетчаткой (овощами, фруктами, зеленью), четверть — сложными углеводами (макаронами и хлебом из муки грубого помола) и оставшаяся четверть — белком (мясом, яйцами).
При этом людям, у кого есть проблемы со здоровьем, при составлении меню необходима консультация лечащего врача.
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Полезно ли питание, основанное только на ЗОЖ принципах?
Питание по принципам ЗОЖ позволяет поддерживать эффективную работу системы пищеварения. К тому же следование правилам рационального питания способствует хорошему усвоению пищи и получению из нее всех полезных микроэлементов. Питание по системе ЗОЖ также нормализует обмен веществ (при отсутствии клинических патологий) и помогает выработать культуру употребления пищи.
При любой системе питания следует соблюдать питьевой режим, не допуская дегидратации организма. Оптимальным считается выпитое за день количество воды в расчете 30 мл на 1 кг веса человека.
Как правильно пить воду. Советуют эксперты