Шеф-повар Андрей Шмаков — о бистронимии, стритфуде и фастфуде в России
Андрей Шмаков
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Что такое бистрономия и подходит ли стритфуд под это определение? Решили разобраться в тренде и поговорили с Андреем Шмаковым, бренд-шефом ресторана Savva и владельцем закусочной «Шмак»
Что получится, если соединить атмосферные и дружелюбные бистро и кулинарные приемы высокой кухни? Бистрономия. Тренд зародился в 90-х годах прошлого века во Франции, его родоначальником стал шеф-повар Ив Камдеборд. Бистрономия — сочетание двух французских слов — «bistro» и «gastronomie»: термин придумал французский журналист Себастьян Деморан. С французского языка его можно перевести как «демократичная высокая кухня».
Европейские мишленовские шефы оставляют рестораны, в которых проработали много лет и для которых заработали те самые звезды, чтобы открыть свою маленькую бистрономию и готовить каждый день в свое удовольствие и на радость гостям. В российскую гастрономическую жизнь тренд только начинает просачиваться и еще не набрал полную силу — не завоевал сердца ни шефов, ни гостей ресторанов. Тем не менее, потенциал при соблюдении определенных условий есть.
Мы решили обсудить со звездным шефом Андреем Шмаковым тренд на бистрономию в России и Франции, узнали, почему он создал заведение с концепцией «гастрономический фастфуд», а не бистрономический ресторан, и поговорили про стритфуд в мире высокой кухни.
Что же такое бистрономия?
Это объединение бистро и гастрономии, искусство приготовления простых и недорогих блюд, которые при этом обладают изысканностью и отменным вкусом. Ресторан с гастрономической кухней предлагает своим гостям блюда, которые могут быть более или менее сложными. Бистрономическое меню включает нечто свежее, дружелюбное и спонтанное, но при этом элегантное и доступное: например, свежеиспеченный хлеб с томатами и филе анчоусов. Кстати, даже французы не знают, откуда пошло слово «бистро». Некоторые утверждают, что когда русские в 1814 году вошли в Париж и сидели в бушонах и брассериях, часто кричали: «Быстро! Быстро!» Возможно, это соответствует действительности.
Но бистрономия — это не про скорость?
Нет. Это про хороший ресторан с известным шефом, который создает небольшое меню.
Как тренд на бистрономию развивался во Франции и в России? Что у этих процессов общего? Какие есть отличия?
Бистрономия появилась во Франции гораздо раньше, чем в России. В 2005 году в Париже открылся ресторан Le Chateaubriand. Это был настоящий прорыв в мире бистрономии. В заведении работали с корнеплодами, недорогой рыбой — хеком, форелью, меньше с говядиной. Как я уже говорил, смысл бистрономии заключается в том, что меню должно быть небольшим, из пяти-девяти позиций, и его шефы могут менять хоть каждый день. Сначала они находят качественного производителя продуктов и фермеров, затем начинают работать с ними. Чаще всего закупаются на рынках, где можно торговаться и покупать по выгодной цене. В результате появляется возможность снизить цены на блюда. Не могу точно сказать, когда представители подобного гастродвижения начали появляться в России. На мой взгляд, в нашей стране сейчас нет мест, где каждый день готовят разнообразные блюда, или я просто не знаком с такими проектами.
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Есть ли бистрономии шанс стать популярной у нас?
Было бы здорово развивать эту сферу в нашей стране, но пока не вижу активности. Бистрономия предполагает максимальную вовлеченность шефа, небольшое меню и его постоянное обновление. Но самое главное — блюда должны быть не только вкусными, но и доступными по цене. Скорее всего, в России это возможно. Но повторюсь, что шеф-повар должен постоянно присутствовать на кухне лично. На мой взгляд, далеко не все на это готовы.
Как создается меню в бистрономических заведениях?
Блюда разрабатываются и подаются в один и тот же день. Шеф отправляется на рынок, покупает сезонные продукты, приходит на кухню, делает с коллегами заготовки. Но на кухне, разумеется, могут быть приготовленные заранее бульоны.
Основной продукт — это тот, что он приобрел сегодня утром: его стоимость оказалась ниже, чем всегда, и к тому же шеф удачно сторговался. Заработок в бистрономии базируется только на обороте, а не на добавленной стоимости.
Если в России кто-то захочет открыть бистрономическое заведение, насколько местные продукты, на ваш взгляд, позволяют это сделать?
В наших климатических условиях можно «отстреляться» только летом и осенью, примерно до ноября. А потом придется готовить из того, что есть. Особого разнообразия ждать не стоит. Это будут, например, капуста, картофель, корень сельдерея, недорогое мясо (в основном птица). Никаких вам перепелок или оленины по 3 тыс. руб. за 1 кг. Придется придумывать блюда с грибами, которые можно замораживать. Это не гурмэ и не высокая кухня, а просто вкусная еда. Шеф Марат Калайджян из Big Wine Freaks открыл новое место, называется «За крышей», и он готовит там бистрономические блюда: например, горошек и велюте из горошка. В России гости ресторанов хотят чего-то красивого, изысканного и премиального. У нас поход в ресторан — это праздник, а во Франции — это просто вкусно поесть и провести время со своими друзьями. Но, в первую очередь, — вкусно поесть.
У нас поход в ресторан — это праздник, а во Франции — это просто вкусно поесть и провести время со своими друзьями.
Во Франции бистрономические заведения открывают заслуженные повара с именем. Получается, при всей простоте и доступности бистрономии, в ресторане должен работать именно опытный и звездный шеф?
Абсолютно точно. Шеф должен быть с именем и определенным опытом, чтобы сделать не просто бистрономическое блюдо по виду, а именно бистрономически вкусное. Сможет ли неопытный шеф сделать это? Едва ли. Лично я бы отправился в бистрономию к шефу с именем и со стажем.
Не хотели бы открыть собственное бистрономическое заведение?
Я думал о том, чем бы хотел заняться, когда мне будет 60 лет. Может быть, я открыл бы бистрономию. Ходишь на работу в свое удовольствие, повара делают заготовки, каждый день предлагаешь людям вкусную еду, два дня в неделю у тебя выходные: возможно, у меня была бы вот такая интересная старость. Но в России своя категория гостей. На днях я прилетел из Лиона, где посещал бушоны и бистрономии. В них есть меню, где посетители платят €28 или €40 и выбирают четыре или шесть блюд. Если гость что-то не ест, то он не просит это заменить, а просто оставляет целое блюдо нетронутым. У нас другой менталитет: мы, скорее всего, попросим заменить. Концепция бистрономического заведения предполагает, что гость принимает блюдо таким, каким его задумал шеф.
Но свое заведение вы все-таки открыли. Насколько оно подходит под концепцию бистрономии? Или это скорее фастфуд?
«Шмак» — это скорее про гастрономический фастфуд. Меня вдохновили воспоминания из детства, когда мы с друзьями разогревали тушенку у костра, макали батон в желе, которое превращалось в бульон, и наслаждались. Уже в молодости я узнал о сэндвичах с тушеной говядиной, которые были очень популярны в Америке. Мне захотелось создать что-то похожее, а заодно вспомнить о своем детстве. Я много лет проработал в ресторанах, и у меня появилось желание готовить другую еду. К тому же, я считаю, что фастфуд — это тренд на ближайшие 5-8 лет.
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Расскажите про концепцию. Кто ваш гость?
Мы тушим мясо, Алексей Щербак из компании «The Хлеб» печет нам булки, которые похожи на батон из моего детства. Все это подается с разными начинками и обязательно с бульоном, чтобы макать или запивать блюдо. Раньше в России ничего похожего не было, но сейчас подобные заведения набирают популярность. В Смоленске и Иркутске я уже встретил заимствование идеи нашего проекта. Однако, в отличие от других ресторанов, мы подаем шмак вместе с бульоном, как пирожок из детства. Так, как это было популярно в те времена. Наш гость — это любой человек, который хочет попробовать что-то новое или помнит конец 70-х — начало 80-х годов.
Используете ли вы в «Шмаке» техники приготовления и подходы, присущие высокой кухне?
Как и в более простых проектах, в ресторанах высокой кухни используют су-вид, пароконвектомат, плиту и гриль. У нас в «Шмаке», кроме су-вида, есть все. И, конечно, работают высококвалифицированные повара, которые умеют хорошо готовить.
Есть ли будущее у гастрономического фастфуда?
Уверен, что да: только его надо делать качественно. Необходимо сформировать у гостей правильное понимание проектов такого формата. В наше время невозможно готовить вкусно за невысокую стоимость, все мы ходим в магазин и понимаем, как выросли цены. Либо это должна быть очень массовая история, как, например, у «Вкусно и точка».
Фастфуд родственник стритфуда? В чем сходство и отличие?
Основное отличие состоит в том, что фастфуд — это формат приготовления, а стритфуд — формат потребления.
В премиальных ресторанах все чаще появляется стритфуд. Достаточно ли изменить подачу или добавить, например, черную икру и пищевое золото, чтобы блюдо можно было причислить к высокой кухне?
Я считаю, что нельзя изменить подачу стритфуда. Каждое заведение должно придерживаться своей концепции. Премиальные рестораны предлагают высококачественные блюда: фуа-гра, говядину, лобстеров, черную икру. Они должны оставаться на этом уровне. В их меню может быть одно необычное «хулиганское блюдо», но оно никогда не станет блюдом высокой кухни. Хороший пример представлен в ресторане Beluga, где шеф-повар Евгений Викентьев готовит шаурму из кальмара.
Где попробовать «хулиганские блюда» стритфуда
Beluga
Евгений Викентьев, шеф-повар ресторана Beluga, решил обыграть самый популярный в России гастрономический фастфуд — шаурму — и поиронизировал на эту тему в дегустационном хулиганском сете. В интерпретации Викентьева лавашом служит дегидрированный кальмар. Внутри — запеченный и слегка маринованный баклажан и листья рукколы. Кефирный соус подчеркивает узнаваемость блюда, а восточные специи заменили перемолотыми водорослями. По задумке шефа, основным ингредиентом стала осетровая икра, которая совсем не ассоциируется с фастфудом: ее заправляют растопленным жиром от копченого сала.
Адрес: Москва, Моховая ул., 15/1, стр. 1 (отель «Националь», 2 эт.)
1 из 5
Блюдо хулиганского сета от ресторана Beluga
© пресс-служба
Блюдо хулиганского сета от ресторана Beluga
© пресс-служба
Блюдо хулиганского сета от ресторана Beluga
© пресс-служба
Блюдо хулиганского сета от ресторана Beluga
© пресс-служба
Блюдо хулиганского сета от ресторана Beluga
© пресс-служба
«КрабыКутабы»
Шеф ресторана панкавказской кухни «КрабыКутабы» Артем Мартиросов предлагает свой вариант «хулиганского» блюда. Шаурма наполняется камчатским крабом, капустой юдзу, томатами и авокадо. Есть и вторая версия, в которой начинка та же, но лаваш сделан из спирулины.
Адрес: Москва, Лесная ул., 20 стр. 4
1 из 2
Шаурма в лаваше из спирулины от ресторана «КрабыКутабы»
© пресс-служба
Шаурма с крабом от ресторана «КрабыКутабы»
© пресс-служба
Ресторан Drevå
Стритфуд в ресторане представлен в дегустационном меню «Поцелуй бабочки» от Дэниела Хогоандера. Воздушный кокосовый сорбет с черной икрой, каплей оливкового масла и мальдонской солью пришел в Drevå вместе с Хогоандером из ресторана Aloë.
Дегустационное меню Provocateur включает филе морского волка в соусе с гуанчале и редким «желтым» вином из французского региона Жюра. Остатки соуса Хогоандер предлагает по-домашнему собрать с тарелки кусочком пиццы, которая стала одним из курсов сета. В качестве начинки для нее используются карамелизованный лук, салат радиккьо и тонко наструганный перигорский черный трюфель.
1 из 2
Кокосовый сорбет с оливковым маслом и осетровой икрой от ресторана Drevå
© пресс-служба
Пицца от ресторана Drevå
© пресс-служба
Адрес: Санкт-Петербург, Пулковское ш., 107
Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Стиль»