Отмена моратория на проверки грозит тюменскому общепиту ростом затрат
Тюменские заведения общепита рискуют потерять доходы в 2025 году
Сюжет Бизнес «На плаву» останутся только крупные ресторанные сети
При соблюдении всех необходимых норм дополнительные затраты в общепите могут достигнуть нескольких млн руб. в зависимости от размера и формата заведения
Эксперты отрасли предрекли тюменскому общепиту рост затрат и снижение доходов после отмены правительственного моратория на проверки. Власти ввели его в 2022 году, чтобы уменьшить нагрузку на бизнес в условиях санкций и поддержать его развитие. Расцвет тюменского рынка общепита пришелся как раз на 2022-2023 годы: крупнейшие игроки нарастили выручку и чистую прибыль в несколько раз. Однако сейчас среди участников рынка все чаще обсуждается отмена либо переработка этого постановления с 2025 года. Минэкономразивтия совместно с Роспотбренадзором уже предложили внести изменения, связанные с его отменой. Решение продиктовано участившимися случаями отравлений в заведениях общепита. РБК Тюмень пообщался с представителями отрасли и узнал, как оно скажется на заведениях областной столицы.
По словам Алены Картышкиной, владелицы караоке-гастробара Avenю, отмена моратория грозит общепиту резким спадом. В первую очередь это скажется на небольших заведениях.
«Если мораторий все же отменят, то ни о каком дальнейшем расцвете общепита речи уже не будет. На данный момент могу сказать так: санитарные нормы соблюдают только законопослушные либо тревожные. Это отчасти объясняется тем, что нормы СанПиН не адаптированы под современный бизнес. Кроме того, мы не знаем, как именно поведет себя правительство. Однако уже сейчас можно с уверенностью сказать, что когда мораторий отменят, то предприятий станет меньше. Все потому, что вся система станет прозрачной, что облегчит работу трудовой инспекции. В первую очередь это отразится на небольших предприятиях, где сотрудников не трудоустраивают официально, тем самым выплачивая им более высокую зарплату и демпингуя рынок. Это по большей части про экономику. Во-первых, необходимо будет внедрять программу производственного контроля, которая стоит от 15 до 25 тыс. руб. Во-вторых, необходимо будет ежеквартально и ежемесячно проводить дератизацию и дезинсекцию, один выезд которых стоит от 7 тыс. руб. А также анализ продукции, аттестацию рабочих мест. В-третьих, это лицензирование и многое другое», — рассказала Алена Картышкина.
По ее словам, в целом соблюдение всех необходимых норм, в число которых также входит лицензирование музыки, ведение учетной документации, может обойтись общепиту дополнительными затратами в несколько млн руб.
«У небольших заведений из выручки «улетит» много денег. Для понимания: при даже минимальной рыночной зарплате в 50 тыс. руб. на одного сотрудника в штате из 30 человек зарплатный фонд составляет 1,5 млн руб. От этой суммы работодатель должен заплатить 43% налогов, это 645 тыс. руб. плюсом. И это только один аспект, на деле таких выплат десятки. Останутся «на плаву» только крупные ресторанные сети, потому что это большие взаимоподдерживающие системы с множеством концепций», — отметила эксперт.
Основатель компании Oganov.Consulting Максим Оганов пояснил РБК Тюмень, что расцвет общепита связан в первую очередь с тем, что во время действия моратория бизнес мог тратить ресурсы на развитие, а не на подготовку к проверкам. Это и было причиной значительного финансового роста.
«В случае с общепитом ситуация отличалась от других сфер бизнеса. Проверки все-таки случались, но были внеплановыми — например, в том случае если возникали подозрения на отравления. И все же мораторий в некоторой степени расслабил предпринимателей. Не секрет, что российский общепит часто работает с нарушением санитарных норм. Качественное оборудование, регулярная обработка антисептиками, продукты от проверенных поставщиков — это то, на чем экономят чаще всего. Теперь же тем предпринимателям, которые не готовы рисковать, придется быть готовыми к плановым проверкам. Соответственно, появятся дополнительные расходы. Например, нельзя будет реализовывать вчерашние блюда — нераспроданную продукцию придется утилизировать», — рассказал Максим Оганов.
Эксперт уверен, что бизнесу придется подстраиваться под новые условия, но вряд ли отмена моратория существенно скажется на количестве новых проектов. Вместе с тем он отметил, что соблюдать большинство норм для общепита вполне реально, однако нарушения все же случаются даже в самом образцовом заведении.
«В первую очередь предпринимателям следует заложить в бюджет статью расходов на контроль качества. Эта сумма будет зависеть от размеров предприятия, оборотов, посещаемости и многих других факторов. Сокращать траты, чтобы не уйти в минус, можно благодаря снижению расходов на рекламу. Например, отказываясь от продвижения в соцсетях, уменьшая количество печатной продукции и т. д. Что касается распространенного среди участников рынка утверждения о том, что соблюдать все прописанные нормы СанПиН и Роспотребнадзора практически невозможно, то здесь можно провести аналогию с правилами дорожного движения. Каждый водитель знает, что есть ситуации, в которых не нарушить правила практически невозможно. Но в целом соблюдать требования ПДД в обычной дорожной обстановке вполне реально. С нормами СанПиН все примерно так же: соблюдать возможно, но без нарушений не обойдется даже в самом образцовом заведении», — заключил эксперт.
Тюменский бизнес стал реже обращаться в Роспотребнадзор с просьбами о профилактических визитах. Если за 2023 год число таких обращений составило 48, то за первый квартал 2024 их было всего 2. Чаще всех по собственной инициативе за проверками обращаются предприниматели, работающие в сфере розничной торговли, общепита, медицины и образования. Если говорить о профилактических визитах, инициированных самим ведомством, то за 2023 год было проведено 1429 таких проверок, а в первом квартале 2024 года — 452.