«Мне без кофеина, пожалуйста». Что такое декаф и как его получают
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Увлечение кофе приводит к проблемам со здоровьем, — ухудшается сон, скачет давление. Если не хочется отказываться от ароматного капучино или латте, можно попросить бариста приготовить декаф или заварить его дома. Что это за напиток и как его выбрать?
Что такое кофеин
Кофеин — это природный алкалоид, который встречается в чае, кофе и орехах кола. Он служит для этих растений защитой, отпугивая насекомых. Кофеин обладает бодрящим и возбуждающим действием — он ускоряет пульс и стимулирует нервную систему.
Для взрослого здорового человека небольшая доза кофеина опасности не представляет. Чашка кофе за завтраком или по дороге на работу, давно стала одним из самых популярных способов взбодриться по утрам. Однако употреблять кофеин детям, беременным женщинам и людям с нарушениями работы нервной системы надо с осторожностью. Поэтому о способах удаления кофеина из зерен задумались много лет назад.
Польза и вред кофе для организма: исследования ученых и советы врачей
Содержание кофеина в декаф
Первый метод декофеинизации датируется 1905 годом. Этот способ был откровенно вредным — зеленые кофейные зерна вымачивали в бензоле, токсичном канцерогенном веществе [1], [2]. Не удивительно, что этот вариант сейчас строго запрещен.
Со временем выработали и международный стандарт декофеинизированного кофе (decaffeinated coffee): это продукт, содержание кофеина в котором не превышает 0,3%. Еще более жесткие стандарты действуют в Европе: там требуют доводить показатель до 0,1%. ЕС лидирует среди регионов-потребителей и от года к году увеличивает импорт кофе без кофеина (данные Международной кофейной организации, ICO за 2020-2022 гг.) [3].
Сейчас найти декаф несложно: он есть на любом крупном маркетплейсе, во многих кофейнях и онлайн-магазинах. Продается он в зернах, молотым и даже растворимый. Как его получают?
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Как делают кофе без кофеина
Во всех современных способах декофеинизации зеленые кофейные зерна сначала замачивают в воде или обрабатывают горячим паром. А вот дальше технологии различаются. Рассмотрим наиболее популярные.
Швейцарский метод
Этот способ получения кофе без кофеина был изобретен в 1979 году. Его еще называют «швейцарской водой». Сначала подготавливают партию зеленого кофе, предварительно вымоченного в горячей, но не кипящей воде. Это позволяет зернам раскрыться, отдавая воде свои вещества, в том числе и кофеин. А затем полученный экстракт пропускают через систему угольных фильтров.
Молекулы кофеина сами по себе довольно крупные, поэтому они задерживаются в фильтре, а остальные свободно через него проходят. Получается экстракт с правильными вкусоароматическими свойствами, но уже без кофеина.
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Затем следующую партию зерен замачивают в полученном экстракте: кофеин из зерен постепенно переходит в экстракт, а вещества, влияющие на вкус и запах, остаются в зернах, потому что раствор ими уже насыщен. С первого раза обычно не удается удалить весь кофеин, поэтому процедуру повторяют.
Швейцарский метод не самый быстрый и дешевый. Такой кофе обычно стоит дорого и редко встречается в России. Однако декофеинизированный этим способом напиток сохраняет максимум вкуса, аромата и полезных веществ, которые присутствуют в необработанном кофе.
Традиционный метод
Один из наиболее популярных способов удаления кофеина, который использует большинство производителей. Его еще называют прямым, европейским или обычным. Именно такой декофеинизированный кофе чаще всего можно купить у российских обжарщиков или в супермаркетах.
При традиционном методе кофейные зерна сначала обрабатывают горячим водяным паром. Обычно такая процедура длится около получаса. Затем обработанные зерна, чтобы удалить кофеин, замачивают в растворителе, только вместо вредного бензола используются этилацетат или метиленхлорид. Наиболее безопасным считается первый — это вещество получают из фруктов или тростникового сахара.
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Способ с диоксидом углерода
Диоксид углерода или углекислый газ в нормальном состоянии — бесцветный газ без вкуса и запаха. Он в больших количествах присутствует в атмосфере Земли и имеет химическую формулу CO2. То есть его молекула состоит из одного атома углерода и двух атомов кислорода.
Считается, что декофеинизация с применением диоксида углерода — самая прогрессивная и безопасная. В камеру с кофейными зернами поступает сжиженный углекислый газ, который и выступает в роли растворителя.
Правда, такой способ получения декофеинизированного кофе дорог, потому что требует весьма недешевого оборудования.
Влияет ли декофеинизация на вкус кофе
Несомненно, процесс удаления кофеина влияет на конечный вкус напитка. Из кофейных зерен удаляется и некоторое количество других веществ. Даже если их пропало совсем немного, вкус напитка становится менее выраженным, букет упрощается. Если сорт до удаления кофеина имел не слишком выраженный вкус, то после обработки он станет совсем пресным. К тому же отсутствие кофеина часто приводит к уклону в кислотность.
Чтобы не было разочарования от покупки, не стоит экономить при покупке кофе декаф, ведь качественное зерно меньше страдает при обработке. И обязательно нужно обращать внимание на дату обжарки: у свежеобжаренного зерна вкус всегда ярче, что также ослабляет эффект от удаления кофеина.