Кухня Луизианы, сосьвинская сельдь и вишневый кумыс: что попробовать
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Тренды меняются — если раньше рестораторы из регионов дружно открывали в столице новые заведения (впрочем, они и сейчас продолжают это делать), то сейчас начался обратный процесс — московские шеф-повара отправляются «поднимать целину» за МКАД
Новые проекты
Louis The Claw
Спиридоньевский пер., 9. Отель Marco Polo
Ресторатор Алексей Буров (DreamTeam) и продюсер Артем Балаев (кабаре «Шум») из Санкт-Петербурга открыли в отеле Marco Polo временный проект в новоорлеанском стиле — Louis The Claw, который проработает ровно год. С полудня можно попасть в бар, в котором крутят винил и щедро кормят морепродуктами за высокой стойкой. А с 18 часов начинает работать основной ресторан под руководством Алексея Каневского. Первая часть меню, как и следовало ожидать, — кивок в сторону Луизианы: рис джамбалайя, суп гамбо, курица barbutto с зеленой сальсой и т.д. Во вторую половину меню включили те блюда, которые обычно подают в лобби-барах — клаб-сэндвичи, фиш-энд-чипс, салаты «Нисуаз» и «Цезарь». Если будете с компанией друзей, то закажите большое плато Louis Seafood Tower с гребешками, лангустинами и креветками, устрицами и крабом. Что здесь пить? Новоорлеанскую классику от шеф-бармена Александра Набокова — свежий Louis Mojito, «Кузнечик» со сливками и Sazerac с креольским биттером.
Большое плато Louis Seafood Tower
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
«Посейдон»
Тюмень, ул. Ленина, 2а
Если региональные рестораторы стали наперегонки открывать рестораны в столице, то московские шефы, напротив, отправились в далекие города. В Тюмени бренд-шеф SAVVA Андрей Шмаков вместе с ресторатором Ларисой Невидайло заново открыл ресторан «Посейдон», которому в 2023 году исполнилось 22 года. Новый проект получился достаточно камерным (всего 60 посадок), с интерьером в морском стиле и большой открытой кухней. Шмаков сделал акцент на местные специалитеты и локальные продукты — щучьи котлеты и икру, строганину из стерляди и муксуна, а также сосьвинскую сельдь, редкий деликатес, который любили как партийные советские вожди, так и Уинстон Черчилль. Из современных гастрономических блюд стоит обратить внимание на угольную треску «нобу» и пельмени с крабом в соусе шампань.
Сосьвинская сельдь
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Гастроужины
FOLK
Цветной б-р, 2
17–18 февраля состоится этнический бранч, который, пожалуй, нельзя пропустить. В гости к FOLK приедет команда казахского ресторана Tarih и бара Story. Бармены будут мешать коктейли — «Сыгнак» из водки, пряно-полынного вермута и кинзы и «Чиминь» на терпком джине с нотами персика, айвы и урюка. Интересно, но кухня на этом бранче все же на первом месте. Шеф-повар Ильшат Абдуллаев привез немало интересных блюд — скрэмбл с вяленой кониной и томатами, тост из бриоши с конской щекой, картофельные драники с речной форелью с яблочной сальсой, сырники из иримшика со смородиновым вареньем, томленная щека конины с булгуром, сырне из запеченного ягненка под муссом из сельдерея и с молодым картофелем. Вдумчивой дегустации заслуживает безалкогольный вишневый (!) кумыс.
Стейк из конины © ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
CuttaCutta
Большой Козихинский пер., 10
22 февраля знаменитый петербургский шеф Алексей Алексеев будет представлять в CuttaCutta свой пока еще не открытый проект Inner в формате ужина a la carte. Меню впечатляет гастрономичностью. Гостям предложат нежный говяжий тартар с луковыми кольцами, трюфелем и соусом тар-тар, севиче из сибаса с чили-дрессингом и узбекскими томатами, сахалинского гребешка с корнем васаби и соусом из маракуйи. В качестве горячих блюд подадут говяжье ребро (в азиатском стиле с кимчи и морковным кремом) и кальмара с печеной паприкой, кейлом и соусом чоризо. Сладкой финальной точкой вечера станет шу с кремом из жареного пекана с соленой карамелью и шоколадом. План винного пейринга пока держится в тайне.
Алексей Алексеев
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Amber
Цветной б-р, 2
22 февраля в Amber будет гостить команда нового проекта гастродуэта Глена Баллиса и Антонио Фреза — KOI. Израильское прошлое осталось в прошлом, и сейчас гостям предлагают яркий микс Китая, Тайваня и Японии. Естественно, в авторском прочтении. Шефы покреативили от души. Даже обычный тартар они делают из филе сухого созревания (пять дней) с дрессингом на шисо. На огне готовят каре карачаевского ягненка и по-азиатски подают его со сладким ананасом кимчи и соусом на базе выпаренного личи. Будущий бестселлер нового проекта — утка чар-сью. Двое суток из нее удаляют лишнюю влагу, а затем выдерживают в коптильне и глазируют соусом. В коктейльном пейринге геста значатся миксы от Андрея Амелина — нежный KOI #1, представляющий собой твист на Negroni, и «Путь» на японском сетю, ликере юдзу и итальянском аперитиве.
Утка чар-сью
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
SAVVA
Театральный пр-д, 2
27 февраля в SAVVA состоится необычный ужин в 16 рук под названием «ВВВ Ленинград». К Андрею Шмакову в гости приедут его друзья — Алексей Алексеев, Валерия Скуратова, Иван Фролухин, Дмитрий Богачев, Антон Исаков, Артем и Алексей Гребенщиковы. Они совместными усилиями решили составить сет-меню из восьми перемен, вдохновляясь ретро-эстетикой Ленинграда. «Яйцо под майонезом» от Валерии Скуратовой — это перепелиное яйцо в «гнезде» из ржаных сухариков под кремом из шпрот с чили. Банальную корюшку Алексей Алексеев подаст в виде севиче с сушеными томатами под соусом из халапеньо и зеленых трав. В «Ленинградском салате» от Артема Гребенщикова — куриное филе и вяленая утиная грудка с ванилью и белыми грибами. А Дмитрий Богачев решил использовать подзабытый специалитет, «ивангородскую» миногу, которую он подает в формате киша с трюфелем и под голландским соусом. Артем Исаков приготовит кисель со свежими ягодами и специями с кремом из козьего сыра (твист на любимое блюдо его бабушки). Плюс стейк из фуа-гра на гриле с глазированной тыквой и чипсами из кейла от Ивана Фролухина. Сам же Шмаков сделает luxury-версию рассольника с жареной печенью, утиными сердечками и говядиной конфи. Финал — версия «Ленинградского» торта от Алексея Гребенщикова с шоколадным кремом и трюфельной карамелью с фундуком и грушей.
Зона chef’s table ресторана SAVVA
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Коктейли
The Black Hat
Садовая-Каретная ул., 20, стр. 1
17–18 февраля в главном ромовом баре столицы гостей заведения будут знакомить с премиальной маркой доминиканского рома. Купив входной билет (550 руб.), посетитель «ромового уик-энда» получает возможность попробовать этот яркий и пряный дистиллят в чистом виде, получить из рук «ромового гуру» Дмитрия Соколова коктейль Sunny & Stormy и стать обладателем небольшой бутылочки с фирменным Tiki Old Fashioned. Впрочем, возможно, правильнее будет не откладывать ее на будущее, а продегустировать напиток в баре под ямайскую музыку, которую исполнит приглашенный оркестр.
Коктейль Sunny & Stormy
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Joi Izakaya
Ул. Грузинский Вал, 11, стр. 4
Есть разновидность коктейлей, о которых сейчас мало кто помнит, — «замороженные», появившиеся в середине XX века в США. В чем фишка? Это коктейльный микс, который замешан с мелкой ледяной крошкой. Взяв за основу классический вариант подачи, шеф-бармен Joi Izakaya Вадим Пак творчески трансформировал его. Беря за основу сладкий вермут, он делает «Токио-апероль», который подается в бокале с имбирной вафлей и цветочными бутонами. «Гейша Мартини» — это авторская версия Porn Star Martini, замешанная на водке и ванильном сиропе с тропическими фруктами. Получилось ярко и необычно.
Гейша Мартини © ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Koji
Калашный пер., 9
23 февраля ресторан Koji примет у себя команду бара Coley (Куала-Лумпур, Малайзия). Главные действующие лица — шеф-бармен и основатель проекта Си Кей Хо и старший бармен Эрик Чанг. Они будут мешать миксы в азиатском стиле вместе с бар-менеджером Артуром Мирасовым. Шеф-повар Василий Зайцев подготовил для геста special-меню. Коктейли будут более чем интересные: Ondeh на ликере с белым ромом и кокосовым молоком, Rasam с аквавитом, настоянном на листьях карри, и Kwaifeh на основе джина, женевера и ликера личи. К напиткам шеф предлагает cоте из вонголе с пряными травами, рисовую лапшу кой-тяо с морепродуктами и лок-лак из курицы. На десерт — кокосовый пудинг из тапиоки с манго.
CK Kho © ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Пельмени
«Кафе Чайковский»
Триумфальная пл., 4/31
В ресторане «Кафе Чайковский» Аркадия Новикова начался фестиваль пельменей, который продлится до 29 февраля. Шеф-повар Алексей Чигак предлагает различные интерпретации этого традиционного русского блюда. В меню — пельмени с мраморной говядиной; олениной, клюквой и жареным луком; из кролика с зеленым луком, сливочным маслом и сливками; из мяса утки и куропатки; сибирские с начинкой из свинины, говядины и шпика с зеленым луком; с семгой, жареным луком и сливками; «черные» с креветками, палтусом и треской; гедзе с креветками и курицей; вареники с картофелем и соусом с белыми грибами. И, конечно, классические вареники с творогом, которые подают с клубничным конфитюром и сметанным кремом на основе сливочного сыра.
Пельмени с телятиной © ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
«Матрешка»
Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 6
Шеф-повар «Матрешки» Влад Пискунов также запустил фестиваль пельменей в своем авторском прочтении. К банальной, казалось бы, начинке (говядина, свинина и баранина) он добавляет костный мозг, куриное бедро и попкорн из гречки. В результате получается авторская версия сибирских пельменей. Самый яркий вариант — пельмени с мясом гуся, которые перед подачей посыпают луком фри. А к тесту для вареников с тыквой и творогом Пискунов добавляет сок моркови, который придает яркий колорит блюду. Пельмени с муксуном и северной щукой шеф-повар украшает красной икрой, морскими водорослями и подает под соусом берблан.
Пельмени с гусем © ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Гранд-кафе «Dr. Живаго»
Моховая ул., 15
18 февраля в гранд-кафе «Dr. Живаго» решили отметить День пельменей. Их в меню много. Классика — сибирские с фаршем из говядины, свинины и кролика. Деликатесный вариант делают с камчатским крабом, сливочным маслом и припущенным пореем. В пельменях с карасем и нельмой используется самая жирная и вкусная часть рыб — брюшко. А в пельмени с олениной добавляют немного говяжьего жира и черного перца. Вареники фаршируют картошкой, жареным луком и укропом. Всем, заказавшим порцию пельменей или вареников, предложат минибутылку замороженной водки.
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Подписывайтесь на Telegram-канал «РБК Стиль»