Как есть мидии в ресторане и дома: советы диетолога и шеф-поваров

© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Вместе с экспертами разбираемся с тонкими правилами этикета, удачными дополнениями к блюду и лучшим пейрингом

• Как правильно есть мидии в ракушках
• Как есть мидии
• С чем едят мидии
• Как приготовить
• Мнение эксперта

Как правильно есть мидии в ракушках

Блюда с очищенными мидиями не вызывают проблем и вопросов. Но если моллюск находится в раковине, могут возникнуть сложности.

Обычно их подают вместе со специальной вилкой и дополнительной тарелкой, в которую можно сложить пустые раковины. Возьмите мидию в левую руку, в правую — вилку, аккуратно отделите с помощью нее мясо от раковины. Если вам подали щипцы, откройте ими раковину, а мясо извлекайте вилкой.

Второй способ — французский: используйте пустую створку мидий. Аккуратно достаньте с помощью нее мясо из второй половины.

Вытащить моллюска из раковины не так-то просто: для этого могут понадобиться щипцы

© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК

Реально ли следовать принципам здорового питания в ресторанах: мнение экспертов

Как есть мидии

Собрали основные виды подачи продукта и сделали краткие пояснения, как лучше есть конкретное блюдо.

Мидии в масле

Можно отделить мясо от раковины вилкой или воспользоваться французским способом — использовать пустую створку. Возьмите мидию и подождите несколько секунд, чтобы масло стекло в тарелку.

Мидии в рассоле

Их обычно подают на глубокой тарелке с небольшим количеством рассола, который придает дополнительный вкус. Мидии удобно есть с помощью вилки, аккуратно поднимая их из рассола (будьте аккуратны, чтобы ничего не пролилось).

Запеченные мидии

В этом блюде всегда есть гарнир или соус. Используйте вилку, чтобы аккуратно отделить мясо от раковины — так соус не прольется на стол. Если мидии запекали с сыром или другой начинкой, ешьте маленькими кусочками.

Мидии в соусе

Возьмите вилку и аккуратно извлеките мясо из раковины, оставив лишний соус на тарелке. Часто это блюдо подают с хлебом или гренками — их можно макать в соус.

Мидии в морском коктейле

Их часто подают в виде салата или специальном стакане, где они уже очищены от раковины. Ешьте их ложкой или вилкой.

Часто мидии сервируют с поджаренным хлебом или гренками, которые можно макать в соус

© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК

С чем едят мидии

Спросили у рестораторов и экспертов индустрии про самые подходящие сочетания для этого морепродукта.

Александр Селезнев, шеф-повар ресторана «Рыба Мечты»

«Удачные сочетания — с мурманской треской или палтусом в сливочно-чесночном соусе. Если вас смущает яркий рыбный вкус, варите мидии на курином бульоне.

Добавьте к рецепту мидий в сливочном соусе сыр горгонзола, чтобы вкус раскрылся.

Для томатной заправки возьмите сладкие узбекские помидоры: бланшируйте, снимите кожу, натрите на терке. Обязательно подавайте к мидиям чесночные гренки, их вкусно есть с остатками соуса. Если делаете ризотто, варите его на бульоне от варки мидий, вкус будет более насыщенным. Не так очевидно, но очень вкусно: в блюда с этим продуктом также можно добавлять сельдерей».

Максим Поленин, шеф-повар ресторана Atlantica Seafood

«Мидии можно добавлять практически в любые блюда — супы, омлеты, пиццу, ризотто, пасту и паэлью. В последнем можно комбинировать вкусы морепродуктов, овощей и белков животного происхождения. Один из вариантов — паэлья с мидиями, стручковым молодым горошком, ножкой кролика, фасолью эдамаме и виноградными улитками. Шафран подчеркнет сложную комбинацию вкусов.

Гарнир к мидиям тоже может быть любой — они хорошо сочетаются с рисом, овощами в любом виде (от гриля до пюре), отварным картофелем.

Необычные аккомпанементы: подмаринованное в сидре яблоко, моченый мускатный виноград, цветочный мед, грейпфрут, фейхоа, копченый бекон, чоризо, панчетта».

Как выбрать вино

Лучшее сочетание для мидий из алкогольных напитков — белые вина

© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК

На важный вопрос отвечает Михаил Николаев. От пейринга зависит общее впечатление от блюда и качество вашего гастрономического опыта.

Михаил Николаев, управляющий партнер винодельческого региона «Долина Лефкадия», герой проекта «РБК Визионеры»

«С мидиями лучше всего сочетаются белые вина, не очень агрессивные по ароматике: совиньоны в старомодном стиле, шардоне, легкие рислинги — все виноградники, которые традиционно растут недалеко от Атлантического океана.

Универсальных рекомендаций по выбору вина для мидий нет, важно учитывать соусы и конкретный рецепт. Например, сливочный лучше всего сочетается с шардоне. Обратите внимание на мюскаде, верментино, пино гри, они не перебьют насыщенный вкус.

Томатный соус, наоборот, тяжелее — с помидорами сложно заметить тонкие ноты, поэтому такое блюдо лучше дополнить сортом совиньон. Для пряных и острых вариантов подойдет рислинг: он уравновесит интенсивный вкус.

Классический вариант — совиньон блан. Он дает кислотность, с которой легче переваривать белок в чистом виде, и хорошую ароматику — мидии по вкусу остаются нейтральным продуктом.

Этот морепродукт также можно сочетать и с красным вином, но обратите внимание на соус. Например, томатный хорошо подходит для легких вин из таких сортов винограда, как сира, каберне-фран, пино-нуар или санджовезе.

Важно выбрать правильный вариант подачи, чтобы полностью раскрыть вкус: для сырых мидий идеально подойдет холодное нейтральное вино, для теплых — ледяное».

Как приготовить мидии

Предлагаем классические рецепты от мировых шефов и из разных кухонь мира, а русские повара рассказывают про несколько креативных вариантов.

Мидии в сливочном соусе

Мидии можно приготовить в сливочно-чесночном соусе и подавать с шардоне

© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК

Рецепт Джейми Оливера:

Ингредиенты

• мидии — 1 кг;
• пучок свежей листовой петрушки — 1 шт;
• белое вино — 150 мл;
• нежирные сливки — 100 мл;
• лимон — 1 шт;
• кресс-салат водяной — 75 г;
• кресс-салат в корзиночке — 1 шт;
• сливочное масло — 50 г;
• свежий лавровый лист — 2 шт;
• 1 маленькая булка хлеба;
• 1 маленькая луковица;
• 1 маленький фенхель;
• 1 зубчик чеснока;
• 1/2 ч.л. английская горчица;
• 50 г сливочного масла;
• 2 свежих лавровых листа;
• оливковое масло, черный перец, морская соль по вкусу.

Приготовление

1. Разогрейте духовку на самой низкой температуре, поставьте в нее тарелки, чтобы они были теплыми.
2. Разогрейте хлеб в духовке.
3. Промойте мидии.
4. Нарежьте петрушку: листья — крупно, стебли — мелко.
5. Мелко нашинкуйте лук, чеснок и фенхель.
6. Разрежьте лимон пополам. Одну часть нарежьте ломтиками, вторую используйте, чтобы получить цедру.
7. Промойте кресс-салат, положите в салатницу, нарежьте ножницами в салатницу.
8. Сделайте заправку для салата. Выжмите сок из оставшейся половины лимона в отдельную емкость. Добавьте 3 ложки оливкового масла, щепотку соли, перца и горчицы. Взбейте массу вилкой.
9. В глубокой кастрюле на средней температуре растопите сливочное масло. Когда оно начнет шипеть, добавьте фенхель, чеснок, лук, стебли петрушки, лавровые листья. Оставьте до готовности, периодически помешивая.
10. Добавьте мидии и вино, накройте крышкой.
11. Прибавьте температуру, встряхивайте кастрюлю каждые 30 секунд, пока раковины мидий не откроются.
12. Добавьте сливки, цедру лимона, оставьте на огне еще на 1-2 минуты.
13. Подавайте с теплым хлебом и салатом. Сверху посыпьте мидии перцем и рублеными листьями петрушки.

Лайфхак от шеф-повара Александра Селезнева: главное не варить мидии слишком долго. Чтобы вкус раскрылся, добавьте горгонзолу.

Мидии в томатном соусе

Используйте томаты в собственном соку, чтобы сделать соус для мидий

© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК

Рецепт Максима Поленина, шеф-повара ресторана Atlantica Seafood:

Ингредиенты

• черноморские или чилийские мидии — 0,5 кг;
• лук — 100 г;
• чеснок — 10 г;
• тимьян — 1 г;
• томаты в собственном соку — 350 г;
• сливочное масло — 30 г;
• соус наршараб — 40 г;
• кинза, мята, соль, перец, лимонный сок — по вкусу.

Приготовление

1. Промойте мидии и раковины.
2. Смешайте лук, чеснок, тимьян (сухую смесь трав), томаты в собственном соку, наршараб (гранатовый сок), кинзу, мяту, соль, перец, сливочное масло, лимонный сок.
3. Лук и чеснок нарежьте мелкими кубиками и припустите на медленном огне с растительным и сливочным маслом и ароматными травами.
4. Добавьте мидии, прогрейте до открытия раковин.
5. Добавьте измельченные томаты, гранатовый соус, соль и перец, готовьте 3-5 минут.
6. В конце добавьте рубленую зелень и лимонный сок. Подавайте с подсушенным на сковороде багетом.

Лайфхак от шефа: мидии можно сбрызнуть лимонным соком, он обогащает их вкус.

Ризотто с мидиями

Варите ризотто на бульоне от варки мидий, чтобы сделать вкус более насыщенным

© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК

Ингредиенты

• рис арборио — 200 г;
• мидии — 500 г;
• белое сухое вино — 100 мл;
• лук — 1 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• оливковое масло — 2 ст. л.;
• рыбный или овощной бульон — 700 мл;
• пармезан — 50 г;
• петрушка свежая — несколько веточек;
• соль, перец — по вкусу.

Приготовление

1. Промойте мидии.
2. В большой кастрюле нагрейте немного вина с чесноком, добавьте моллюсков, готовьте, пока они не раскроются. Отложите мидии, оставив часть для украшения, остальные извлеките из раковин.
3. Процедите жидкость, оставшуюся от варки мидий, и добавьте ее к бульону. Оставьте на небольшом огне, чтобы он не остыл.
4. На сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости. Всыпьте рис и обжаривайте пару минут, пока он не станет прозрачным.
5. Добавьте вино: влейте его в рис, помешивая, пока жидкость не испарится.
6. Постепенно добавляйте бульон, постоянно помешивая, пока рис не впитает всю жидкость. Процесс займет около 18–20 минут.
7. За 5 минут до готовности добавьте мидии без раковин, посыпьте петрушкой, приправьте солью и перцем.
8. Снимите ризотто с огня, добавьте натертый пармезан, накройте крышкой на 2-3 минуты.
9. Украсьте блюдо мидиями в раковинах и подавайте горячим.

Мидии в белом вине

Сухое белое вино можно использовать для создания соуса к мидиям

© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК

Ингредиенты

• мидии — 1 кг;
• белое сухое вино — 200 мл;
• чеснок — 2 зубчика;
• лук — 1 шт.;
• оливковое масло — 2 ст. л.;
• петрушка свежая — несколько веточек;
• лимон — 1 шт.;
• соль, перец — по вкусу.

Приготовление

1. Очистите мидии от песка и водорослей.
2. В большой кастрюле разогрейте оливковое масло, обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок до золотистого цвета.
3. Влейте в кастрюлю белое вино, доведите до кипения.
4. Добавьте мидии, закройте крышкой и готовьте на среднем огне, пока моллюски не раскроются (5-7 минут).
5. Посолите, поперчите, добавьте сок лимона и свежую нарезанную петрушку. Подавайте горячими.

Мидии с капустой кимчи

Мидии относят к низкокалорийным питательным продуктам с высоким содержанием белка

© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК

Рецепт Алексея Алексеева, ресторатора и концепт-шефа Futurist, Inner

Ингредиенты

• мидии — 1 кг;
• кимчи — 100 г;
• майонез — 100 г;
• тофу — 100 г;
• соль по вкусу.

Приготовление

1. Промойте мидии.
2. Мелко нарубите капусту кимчи с тофу.
3. Перемешайте полученную массу с майонезом.
4. Выложите соус сверху на створку мидий.
5. Запекайте около 15 минут при температуре 150 °C.

Мидии с сыром грюйер

Мидии также можно запечь со швейцарским сыром грюйер

© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК

Рецепт Алексея Алексеева, ресторатора и концепт-шефа Futurist, Inner

Ингредиенты

• мидии — 1 кг;
• сыр грюйер — 10 г на 1 мидию;
• вино — 3 мл на 1 мидию;
• тимьян, соль по вкусу.

Приготовление

1. Промойте мидии.
2. Выложите их на противень для запекания и сверху каждой натрите сыр.
3. Сбрызните каждую мидию белым вином.
4. Запекайте в духовке около 10 минут при 160 °C градусах до готовности.

Мнение эксперта

Попросили Александру Разаренову, врача-диетолога, гастроэнтеролога, нутрициолога рассказать про полезные вещества мидий, узнали, можно ли считать этот морепродукт диетическим и как его правильно хранить.

Александра Разаренова, врач-диетолог, гастроэнтеролог, нутрициолог

Мидии — это низкокалорийный, но при этом питательный продукт с высокой пищевой ценностью.

• В нем содержится белок, который легко усваивается, чем важно для поддержки пластической функции тканей и органов.
• Омега-3 жирные кислоты, которые улучшают работу сердца, снижают уровень воспаления, регулируют показатели холестерина.
• Витамины группы B, включая B12. Они необходимые для здоровья нервной системы и для профилактики В12-дефицитной анемии.
• Мидии богаты такими минералами, как цинк, йод, железо, медь и селен. Это важная поддержка для иммунитета, здоровья костной ткани и обмена веществ.
• Также содержат антиоксиданты, которые помогают справляться с оксидативным стрессом и действием свободных радикалов.

Мидии — диетический продукт. В 100 г содержится всего 79 ккал, при этом 12 г белка. Они подходят для тех, кто контролирует вес и работает над изменением композиции тела.

Некоторым стоит быть аккуратнее при употреблении продукта:

• беременным и кормящим женщинам (из-за высокого риска аллергических реакций);
• детям младшего возраста (из-за высокого риска аллергических реакций);
• людям с аллергией на морепродукты — в мидиях содержится белок тропомиозин, который может вызвать острую реакцию.
• людям с нарушением белкового обмена, заболеваниями почек и печени (перед употреблением необходима консультация специалиста).

Отличная идея — сбрызнуть мидии лимоном или лаймом: они не только подчеркнут вкус, но и помогут железу лучше усвоиться, поскольку содержат витамин С

© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК

Как выбирать, хранить и готовить

Выбирайте мидии с закрытыми раковинами, без трещин, с характерным морским запахом. Храните при температуре 0–4 °C, по возможности накройте влажной тканью. Употребляйте в течение 1–2 дней после покупки.

Перед приготовлением тщательно промойте, удалите песок и фибры. Готовьте на пару, варите или жарьте, пока раковины не раскроются. Если они остались закрытыми, эти мидии непригодны к употреблению.

Отличным дополнением к мидиям станут цитрусовые. Лимонный или лаймовый сок не только подчеркнут вкус, но и улучшат усвоение железа благодаря содержанию витамина С.

Как понять, что мидии испорчены

• Свежие мидии пахнут морем, их мясо должно быть однородным по цвету.
• Наличие поврежденных или открытых раковин до приготовления.
• У мидий неприятный запах.
• Цвет мяса мидий изменился.

Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Стиль»

Теги: рестораны , рецепты

Источник