Бренд-шеф Oltremare Эмануэле Поллини — о ресторане мечты и проекте в Лондоне
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
«РБК Стиль» поговорил с шеф-поваром о его мишленовском прошлом, новых вкусах и авторской подаче
Этот обаятельный итальянец Эмануэле Поллини, успевший поработать во многих европейских ресторанах, отмеченных звездами Michelin, семь лет назад ворвался на ресторанный рынок Москвы. Он поразил искушенную столичную публику рестораном «Вадваре», а затем и невероятно стильным «ГЭС-2». Сейчас же вместе с командой Lucky Group Поллини открыл ресторан Oltremare.
Вы, как любой итальянский шеф, наверняка учились готовить у своей мамы и бабушки?
Да, вы правы, все именно так и происходило. Я вырос на севере Италии, в Эмилии-Романье, около Болоньи, где еда всегда была важной составляющей культуры. Там совершенно уникальные продукты высочайшего качества, поэтому гастрономия возведена в культ. Судите сами: пармиджано реджано, мортаделла, парма, прошутто, морепродукты и многое другое. У нас была большая семья, поэтому мама вставала с рассветом и сначала готовила всем завтрак, потом перекус, затем обед, позже еще один перекус и вечером ужин. Она готовила весь день напролет, без остановки, и, поверьте, это была очень тяжелая работа. Я ей помогал и понял, что мне интересно развиваться в этом направлении.
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
И, как я слышал, вы сразу отправились учиться в мишленовский ресторан?
Не совсем так. (Смеется.) Сначала я пошел работать в небольшой рыбный ресторан на берегу моря. Чистил там овощи, рыбу, что-то даже жарил. Меня хвалили, поэтому я поверил в свои силы и отправился в ресторан, отмеченный одной звездой Michelin. Обратился к шефу и сказал, что хочу тут работать. Мне тогда было всего 16 лет. Шеф посмеялся, но решил меня взять на работу. Сначала было очень тяжело, и я часто плакал. Я привык к тому, что ты спокойно чистишь овощи, рыбу, а тут приходилось делать все это в огромных объемах, практически не останавливаясь, часами напролет. Я работал минимум по 15–16 часов в день, а то и по 20! Там было невероятно сложно, но я быстро втянулся и буквально влюбился в работу повара. Это невероятный источник энергии, потому что ты понимаешь, что делаешь своими руками что-то невероятно крутое и классное.
Думаю, что достаточно быстро вам стало тесно в этом ресторане?
Да, в юности я был очень непоседлив. Три года спустя я дорос до сушефа, а еще через год отправился поработать в Сан-Себастьян, в ресторан Martin Berasategui (три звезды Michelin). Это был невероятно тяжелый и при этом бесценный опыт. Представьте, в центре всего находится шеф-повар, управляющий работой 60 (!) поваров. Огромная кухня, которую шеф постоянно контролирует. И если, не дай бог, что-то пойдет не так, то простым выговором ты не отделаешься. Тебе нельзя опаздывать на работу даже на минуту, ты не можешь ошибаться, ты всегда должен выглядеть идеально. Крутая школа.
А как из солнечной Испании вас занесло в хмурую морозную Москву?
До этого был новозеландский Clooney (по местным меркам — три звезды Michelin), потом еще несколько проектов в Скандинавии, а затем мне позвонил мой итальянский шеф Карло Крако, который позвал в свой ресторан в Милане. Я согласился, приехал, месяц поработал, а потом он сказал, что собирается открыть ресторан в Москве. В Россию не очень хотелось: там снег и медведи. Но все же решил слетать и посмотреть. Когда меня везли на лимузине из аэропорта, я все смотрел в окно и пытался разглядеть медведей… Эй, не смейтесь, все так и было! (Смеется.) Москва оказалась очень красивым городом.
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
И вот примерно восемь лет спустя вы открываете как бренд-шеф новый проект Lucky Group — ресторан Oltremare. Кстати, а откуда взялось это название? Звучит крайне необычно.
Это название предложил я, вспомнив небольшой аквапарк недалеко от курорта Римини. Я обожал туда ходить с родителями, замечательное место. Поэтому Oltremare — это все лучшее, что я запомнил из своего детства и чем готов поделиться с гостями нашего ресторана. Это настроение праздника и счастья! У нас получился красивый двухэтажный ресторан классической итальянской кухни с видом на Саввинскую набережную. Меня часто спрашивают, что главное в ресторанном деле. Главное — это наслаждаться едой с уважением. Италия и моя семья научили меня этому. Здесь в Oltremare мы готовим, руководствуясь этим принципом: лучшие продукты и техники для того, чтобы подчеркнуть вкус. Со страстью и самоотдачей мы готовим по простым рецептам, которые обогащаем опытом и нашей душой. Что касается рецептов, то я собирал их всю жизнь — от севера Италии и до Сицилии. Ведь итальянская кухня очень разная и по-своему интересная в каждом из регионов. Я использую качественные продукты и классические техники приготовления, добавляя к ним свою насмотренность, свое видение и свой профессионализм. После работы в Новой Зеландии у меня появился опыт работы с японскими продуктами и вкусами, и сейчас я интегрирую эти тонкие азиатские техники в блюда нового ресторана.
Главное — это наслаждаться едой с уважением. Италия и моя семья научили меня этому.
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Сейчас многие шеф-повара увлечены «паназией» и предлагают блюда со слишком яркими и мощными вкусами…
Нет, ни в коем случае. Мне нравятся эти ингредиенты, но я планирую добавлять их в свои блюда совсем понемногу, чтобы сделать вкус более многоплановым и объемным. Например, добавить немного цедры юдзу в соус для пасты, чтобы придать блюду легкую остринку и вкус лимона. Моя главная задача в том, чтобы поделиться с гостями вкусами моей родины. В Италии множество ресторанов и небольших остерий с домашней едой. И в каждом заведении готовят какое-то свое фирменное блюдо. Ты пробуешь его, наслаждаешься вкусом и запоминаешь его. Так в голове постепенно создается целая библиотека вкусов. И потом ты вдохновляешься ими, творчески дорабатываешь и создаешь свою версию, свой твист на классическое блюдо.
1 из 3 © пресс-служба © пресс-служба © пресс-служба
Я правильно понимаю, что ресторан Oltremare — это ресторан вашей мечты?
Да, это правда. Почти два года назад познакомился с ребятами из Lucky Group. Они приехали ко мне в ресторан «ГЭС-2», поели, познакомились со мной и начали обсуждать варианты нашего взаимодействия. Я устал от ресторанов высокой кухни с их невероятно совершенными блюдами, которые к тому же очень сложны на вкус. Я хочу, чтобы люди могли есть вкусную и понятную кухню, общаться, пить вино и наслаждаться. Чтобы мои гости могли приехать в ресторан на завтрак, обед или ужин в любой день и чтобы им не надоедало. У нас достаточно большое меню, так что никому скучно не будет. Москве нужно было новое место с аутентичной итальянской кухней и красивым интерьером. И мы его создали!
1 из 5 © пресс-служба © пресс-служба © пресс-служба © пресс-служба © пресс-служба
Как мне известно, вы еще и в Лондоне открыли новый проект. Как вы все успеваете?
Да, в сентябре мы с моими знакомыми, которые владеют галереями современного искусства в разных странах мира, запустили проект в Лондоне. Мы познакомились лет восемь назад, когда я готовил званый ужин для одного знаменитого архитектора. Им был нужен проект с аутентичной итальянской кухней в здании, в котором находилась их галерея современного искусства. Для меня это первый проект в Лондоне. Он по духу своему очень похож на Москву: много отличных ресторанов и такой же сумасшедший ритм жизни. Ресторан называется по моей фамилии — Pollini. Кухня традиционно итальянская, но на очень высоком уровне гастрономии, потому что лондонцев нужно постоянно удивлять. Они очень избалованные. (Смеется.) 50–60% жителей Лондона минимум один раз в день едят в ресторане и практически не готовят дома. Поэтому им хочется разнообразия в еде и ярких гастрономических впечатлений. Там я больше использую техник японской кухни и интересных авторских твистов. Гостям нравится, и у нас полные посадки каждый день. В ресторане есть отдельное помещение, в котором мы каждый вечер устраиваем различные активности — ужины, гастроли и т.д. Это очень интересный проект, но сейчас я всей душой погружен в Oltremare и хочу довести его до полного совершенства.
© ПРЕСС-СЛУЖБА РБК