В Новосибирске вырос оборот и средний чек ресторанов, — причины и тренды
В Новосибирске вырос средний чек и оборот кафе и ресторанов Рост затрат, конкуренции и дефицит кадров, — РБК Новосибирск оценил тренды рынка общественного питания
В текущем году в Новосибирской области число компаний, работающих в сфере общепита выросло на 141, прирост составил 3%. В целом с начала года число заведений общепита выросло в России на 4,33%, в прошлом году за тот же период прирост был выше — 6,48%.
По данным Новосибирскстата, оборот общественного питания за январь—сентябрь в регионе составил 45,85 млрд руб. с ростом за год на 9,3%.
Новосибирская область входит в десятку регионов-лидеров по общему количеству организаций общепита. Лидирует по числу заведений Москва, Краснодарский край, Московская область и Санкт-Петербург. Большая часть заведений в России — рестораны, на начало октября их доля составила 78,54%.
В Новосибирской области, по данным Контур.Маркета, средний чек в общепите в третьем квартале составил 719 руб. За год средний чек вырос на 16%, это один из самых внушительных показателей по Сибири. В Новосибирской области количество чеков уменьшилось на 9%, что говорит о снижении потока клиентов.
Антон Яковлев, эксперт Контур.Фокуса по экономической безопасности бизнеса, отмечает, что динамика роста рынка общепита за последние годы замедлилась, что может быть связано как с определенным насыщением и стабилизацией рынка, так и с рядом негативных факторов.
«Количество чеков в Новосибирской области снижается, при этом размер среднего чека в заведениях Новосибирской области оказался одним из самых высоких в Сибири. Это подтверждает, что рынок переживает не стабилизацию, а именно снижение спроса, — говорит эксперт. — О снижении спроса говорит тот факт, что количество регистраций организаций общественного питания снизилось, а количество ликвидаций, напротив, увеличилось. Такая динамика подтверждает, что с «выживаемостью» общепита в Новосибирской области сегодня есть определенные проблемы».
Кто приходит в бизнес
Ирина Варбанец, управляющая ресторанным бизнесом TS Group (купольный ресторан «Лето», 10TEN, «Увертюра», «Сезоны», «Мёд»), отметила, что большинство заведений сейчас открываются в тех ресторанных направлениях, где не требуются большие инвестиции. Как правило, это кофейни с суммой стартовых вложений в 5-7 млн руб., поэтому в этом сегменте всегда много новых игроков, небольших компаний.
«В среднем ценовом сегменте есть экспансия иногородних игроков, которые несут наиболее популярные концепции кухни — Грузия, Италия. Они идут либо в торговые центры, потому что там есть гарантированный трафик, либо в ресторанные кластеры. Премиальный сегмент требует высоких инвестиций, это может быть и 70 и 100 млн руб., в Новосибирск в этом году стали приходить дорогие московские франшизы, например, «Горыныч» от Владимира Мухина и «Магадан» от Антона Пинского, а новосибирские рестораторы начали открывать заведения в других регионах».
Рост чека
Рост среднего чека в первую очередь связан с инфляцией, полагает Варбанец. «В 2024 году маржинальность ресторанного бизнеса снизилась, резко увеличились расходы на зарплату, с приходом новых игроков на ресторанный рынок Новосибирска образовалась серьезная нехватка персонала и поэтому зарплаты выросли кратно», — говорит она.
Анастасия Сазонова, директор европейских концепций «ЯсноРестораны» («Горячий цех», TWENTY TWO), связывает рост рынка с трендом на питание вне дома. «Посещение ресторанов стало доступным проведением досуга, — говорит она. — Во всех ресторанах наблюдается рост оборота, за счет прибавления количества гостей и частоты их визитов. Средний чек растет как за счет увеличения количества блюд на гостя, так и за счет того, что в рестораны приходят большими компаниями».
Больше завтраков и гостей-одиночек
Элеонора Садилова, генеральный директор «Ресторатор Франчайзинг Групп» (итальянские рестораны «Перчини»), также отмечает рост оборота ресторанов: «Набирающий популярность тренд — блюда в стол, блюда на компании: если раньше гость приходил чаще за одним блюдом, то на сегодня это и закуски, и горячее или пицца на двоих, десерт, бокал вина, чай или кофе».
Еще одна относительно новая модель посещения — «побаловать себя любимого», сходить в ресторан в одиночку. «Достаточное количество гостей приходят одни, и это становится нормой, — отмечает Садилова. — Например, сходил в кино или на шопинг, и зашел в ресторан».
Ирина Варбанец также подтверждает привычку завтракать и ужинать вне дома. «Завтраков становится больше, они становятся ярче, — подтверждает эксперт. — А вот бизнес-ланчи по факту остались только в среднем сегменте, премиальные рестораны ушли в сторону спецпредложения или обеденного меню. Тренд на рост популярности питания вне дома — открытие ресторанов в спальных районах или премиальных жилых комплексах».