Андрей Деллос: «Лучше купить кроссовки поскромнее, но есть более здоровую пищу»
Андрей Деллос © ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
«РБК Стиль» поговорил с ресторатором о том, чем его раздражала советская интеллигенция, почему из-за современного образования есть риск прервать связь времен и как запустить нужный проект в нужное время
В этом году ресторатор Андрей Деллос отметил 25-летие своего ресторана «Кафе Пушкинъ» и стал героем проекта «РБК Визионеры». У Деллоса всегда был собственный взгляд на индустрию, от коллег по цеху и модных веяний он стоял как бы особняком. Тренды возникали и угасали, места открывались и закрывались, а Деллос оставался, как оставались и его самые знаковые проекты. Одновременно с этим появлялись новые, а те, что все-таки уходили в прошлое, успевали прожить яркую и заметную жизнь.
Недавно вы стали героем нового проекта «РБК Визионеры». Визионерство, по вашему мнению, в чем заключается?
Если я правильно понимаю, то речь идет о провидцах. О людях, которые не просто наблюдают, а понимают гораздо больше других и делают выводы из увиденного. Возможно, свое видение применяют в бизнесе. Если мы говорим о ресторанном бизнесе, то он однозначно отличается от других: в нем присутствует некая метафизическая составляющая. Это не красивые слова, на эту тему написано немало трудов. Представьте, стоит ресторан с хорошим интерьером на оживленной улице. Там вкусно готовят, и он полон гостей. Рядом стоит второй красивый ресторан с вкусной кухней, но он пустой… Почему так? Очевидно, ни у кого нет ответа на этот вопрос. И вот эта метафизическая составляющая возводит гастрономию в ранг искусства. А там, где начинается искусство, наверное, имеет место слово «визионерство». Я думаю, что успех ресторанов во многом определяется невероятным везением и интуицией. Для меня интуиция — это одна из форм обработки информации, полученной за годы жизни: в какой-то момент возникает озарение. Плюс это еще и вопрос таланта. А он явление чисто метафизическое…
Мне кажется, что еще крайне важно попасть со своим проектом в нужное время.
Вы правы. Все должно произойти вовремя. Моя мама была певицей и часто выезжала на зарубежные гастроли. И когда я был примерно во втором классе, она мне привезла в подарок большую коробку, на которой был нарисован Чарли Чаплин, в ней находились странные пластинки, которые надо было класть в рот и жевать. Главное условие, что нельзя было глотать. И я отнес эту коробку в школу. Одноклассники накинулись на нее, но, узнав, что это нельзя глотать, спросили: «Что это за гадость такая?» В общем, я, опозоренный, вернулся домой, а коробку забросил за шкаф. Год спустя, 1 сентября, когда я пришел в школу, одноклассники набросились на меня с вопросами: «А где жвачка, что ты приносил?» Оказалось, что это модная американская жвачка и все мечтают ее попробовать. Так на целый год я стал самым популярным мальчиком в школе. (Смеется.)
Это воспоминание служит для меня хорошим уроком: «плод должен созреть». Когда ты пытаешься быть новатором, будь готов к тому, что люди назовут тебя одержимым глупцом. И чем больше в твоем проекте присутствует инновационных элементов, тем больше будет шквал критики. И не факт, что люди это оценят и со второй, и с третьей попытки. Все помнят, что Александр Флеминг, чихнув в чашку Петри, открыл антибактериальный фермент лизоцим. Но мало кто знает: чтобы довести свое открытие до ума и объяснить его важность людям, ему потребовалось более десяти лет. А многим изобретателям не хватило и всей жизни, чтобы их открытия оценили.
По-моему, все ваши проекты публика принимала сразу. Или я ошибаюсь?
Ошибаетесь. Когда я открыл «Кафе Пушкинъ», то число людей, которых он напугал, исчислялось тысячами. Люди приходили и испытывали абсолютный шок. Он не был похож ни на один из действовавших тогда ресторанов. В итоге его приняли, и после этого я решил еще больше «взвинтить градус» и открыть «Турандот». И это не было связано с тем, что я решил сделать еще круче, упаси господь. Просто всегда оставался в душе декоратором. И я влюблен в декоративно-прикладное искусство — наверное, действительно посвятил ему всю жизнь. Спросите любого декоратора, какая его главная мечта, и он ответит, что мечтает построить дворец. Единственная фраза, которую я сказал своему коллеге-архитектору, когда мы стояли в готовом к открытию ресторане «Турандот»: «Господи, пожалуйста, сделай так, чтобы люди мне это простили!» Это была провокация высшей категории.
Единственное, чего я не учел в своих бесконечных поездках по миру, — это то, что паназиатской кухни в России не знали вообще. И в результате человек получал два шока подряд. Первый — когда он заходил в ресторан, а второй — когда ему приносили еду. Я прекрасно помню растерянные лица гостей, которые не понимали, что они едят. А потом произошло как со жвачкой: люди поездили по миру и поняли, что в «Турандот» им подают модную, яркую и богатую вкусами кухню.
Когда я открыл «Кафе Пушкинъ», то число людей, которых он напугал, исчислялось тысячами.
Вы говорили, что ресторан «Кафе Пушкинъ» был открыт с посылом «создать не просто место для еды, а театр, спектакль». Как вы пришли к такому видению и как оно повлияло на ваш подход к остальным проектам?
Оно основывалось на лютом раздражении и на советскую интеллигенцию, и на самого себя, поскольку я долгие годы разделял ее высокомерное презрение к общепиту. Директоров ресторанов в СССР воспринимали как жуликов. И я разделял это мнение. Если помните, по телевизору шли петербургские сериалы, где фигурировал потный от страха владелец кооперативного ресторана, который все время о чем-то незаконном договаривался с братками. А потом волею судеб я и сам угодил в это «проклятое племя». Поездил по странам и увидел, что гастрономию можно, без шуток, занести в раздел великих искусств. Со временем стало понятно, что чувства добрые можно пробуждать не только лирой, кистью или кинематографом, но и общепитом.
«Кафе Пушкинъ» © ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Как вы находите баланс между трендами и классикой? Какие новые направления гастрономии вас вдохновляют?
Я постоянно держу нос по ветру, поэтому знаю практически все про дизайн, начиная с античности и заканчивая хай-теком. Это же касается и гастрономии. Я болезненно любопытный человек. Что касается трендов, то я понимаю, что меня дурят. После кризиса 2008 года был массовый тренд: «Я готовлю свои шедевры из овощей, которые выращиваю на огороде, расположенном на задворках моего ресторана». Звучит красиво. Но когда это тебе рассказывают в ресторане, находящемся в центре Нью-Йорка, то это бред. Рекламный ход, рассчитанный на идиотов. Когда ко мне пришли коллеги с этой темой, я ответил, что не готов участвовать в таком массовом обмане. Или же тренд последних лет — еда, сделанная для публикации в Instagram (принадлежит Meta, компания признана экстремистской и запрещена в России). Проблема в том, что за этой «фотошопной» едой фантастической красоты ничего не стоит. Есть это, как правило, невозможно.
А как же талантливая молодежь, которая может внести новое видение в гастрономию?
Этого бессмысленно ждать. Я понял это, когда ко мне на работу стали устраиваться молодые ребята (архитекторы, дизайеры и т.д.), которые учились за рубежом. Оказалось, что сейчас главное в обучении — это развитие индивидуальности. И что глубокое знание предмета эту индивидуальность парализует, мешает быть свободным в творчестве. Получается, что свободен только тот, кто, по сути, ничего не знает. Это очень опасная тенденция, потому что она приведет к тому, что прервется связь времен. Никаких свободных гениев она не рождает, а штампует невероятное число темных людей, для которых кладезь идей находится в Instagram. У меня отличная зрительная память, и я вижу, что вот эту идею взяли (можно сказать, украли) у такого-то дизайнера, а вот эта стена в ресторане скопирована вчистую из итальянского проекта прошлого века.
И в мире гастрономии происходит то же самое. Наш ресторанный дом постоянно находится в поиске новых идей, и иногда эти поиски выливаются во что-то очень интересное. Мы накапливаем опыт, а потом — бабах — запускаем новый проект. Сейчас у меня накопилось идей минимум на четыре интересных проекта. Но я с ними не спешу, так как нужно найти правильное место с правильной аурой. Если не нашел сразу, то ничего страшного — можно подождать.
Андрей Деллос © ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Как вы сочетаете свои интересы в живописи, архитектуре и дизайне с ресторанным бизнесом? Рестораны в любом случае отнимают немало времени.
Прежде всего я профи и делаю свое дело, пожалуй, в три-четыре раза быстрее среднестатистического человека. Делаю это однозначно за счет огромного накопленного опыта. Я не могу сидеть и что-то долго делать. Привык решать все проблемы быстро.
Чем вы готовы пожертвовать, открывая ресторан, если по какой-то причине есть ограничения по бюджету, а чем не готовы пожертвовать категорически?
Экономия в проекте достигается не за счет покупки тарелок подешевле, а благодаря научно-технической революции. Когда я строил «Турандот», у меня на проекте работало 60 (!) резчиков. Сейчас работает трое, но достигается это благодаря тому, что у нас четыре огромных лазерных станка с ЧПУ, которые делают то, что не способен сделать никто в мире. Благодаря уникальному программному обеспечению эти станки способны скопировать нужные детали интерьера с почти микронной точностью. Если нам нужно скопировать настенные панели, допустим, Версальского дворца XVII века, то мы обращаемся в свой колоссальный, собираемый годами банк данных, берем сканы, и станок режет панель, которую практически невозможно отличить от оригинальной. Мы сократили в разы объем ручного труда и при этом добились невероятных результатов.
«Турандот» © ПРЕСС-СЛУЖБА РБК
Участвуют ли ваши дети в ресторанном бизнесе? Какую философию вы хотели бы передать своим преемникам?
Я хочу, чтобы они были счастливы. Вот и все. Сын мой решил стать ресторатором. Дочь тоже интересуется этой сферой. Я много им рассказывал про различные аспекты человеческой деятельности, в которой они могли бы себя найти. Но понятно, что тот факт, что они с самого детства присутствовали в папиных ресторанах, в этом абсолютно волшебном гипнотическом мире, который постепенно начинает открывать им свои секреты, спровоцировал их интерес к этому бизнесу. Даст Бог, у них все получится. А все эти слова: «миссия», «передать свое дело», «сохранить начинания» — я ни о чем таком не думаю. Был прекрасный ресторан Le Duc, который я безмерно любил, но снес его, и на этом месте теперь «Казбек». И тот и другой — отличные вкусные рестораны. Я легко расстаюсь с вещами, но при этом их обожаю и считаю, что жизнь человека должна быть наполнена кучей ненужных вещей. Глупость, что мы должны быть окружены только функциональными предметами. Они не дают нам энергии! В результате ваше жилье ничуть не отличается от офиса. Мы сами загнали себя в состояние, при котором приходится принимать таблетки. Мы должны сделать нашу жизнь более атмосферной, наполнив ее безделушками, это работает лучше любых антидепрессантов.
Глупость, что мы должны быть окружены только функциональными предметами. Они не дают нам энергии!
Каким вы видите будущее ресторанного бизнеса в России? Какие глобальные тренды, по вашему мнению, могут повлиять на его развитие?
Я его вижу радужным, потому что в ресторанный бизнес кинулось большое число людей с большими деньгами. В основе искусства лежат и всегда будут лежать деньги. Есть деньги — есть искусство. И раз сейчас в рестораны вкладывают много денег, то есть надежда на приятные перспективы. Просто людям нужно расстаться с иллюзией, что необходимо экономить на еде, чтобы купить красивые кроссовки. Понятно, что у молодых ребят, которые так делают, желудок способен переваривать камни. Но это быстро проходит. Посмотрите на фотографии с нью-йоркских улиц, сколько по ним ходит толстых людей, подсевших на вкусовые добавки. Человеку нужно объяснить, что лучше купить кроссовки поскромнее, но есть более здоровую пищу. Необходима реклама здорового питания, записанная в государственную программу. Меня вечно спрашивают: «Как ты ухитряешься оставаться таким худым?» Все просто: я питаюсь в своих ресторанах и в тех местах, в которых я уверен. Не считая этой проблемы, я думаю, что с ресторанами все будет прекрасно — благодаря огромным инвестициям.
Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Стиль»